Jelen cikkben az élelmiszerekben esetlegesen előforduló biológiai veszélyforrásokat tárgyaljuk.

E témakörbe a szabad szemmel nem látható, de a természetben mindenütt megtalálható élőlények, azaz a baktériumok, vírusok, mikroszkopikus gombák és egysejtű élőlények tartoznak.

Alapvetően a mikroorganizmusok tevékenysége nélkül a legtöbb megszokott élelmiszerünket nem tudnánk előállítani, valamilyen módon készítésük kapcsolódik az élettevékenységükhöz. A savanyított tejtermékek, az élesztő, a sör, a savanyú káposzta és még sok más élelmiszer mai formája köszönhető mikroorganizmusok élettevékenységének. Egy-egy speciális esetet leszámítva az alapanyagaink nem sterilek, mindnek megvan a jellegzetes mikroflórája, ami az ember számára semleges, ám sok esetben hasznos (pl. tejsavbaktériumok, probiotikumok).

Nem megfelelő tisztaságú alap- és segédanyagok felhasználásával, helytelen ételkészítési és tárolási gyakorlat mellett azonban jelentkezhetnek olyan állapotok is, amikor veszélyes, betegségeket vagy közvetlen mérgezést okozó mikroorganizmusok kerülnek az élelmiszerekbe és elszaporodva súlyos károkat, akár halált is okozhatnak.

Enyhébb esetben az élelmiszerekbe kerülő idegen mikroorganizmusok gazdasági károkat okoznak csak, megváltoztatják a termék jellegét vagy idő előtti romlását idézik elő. Legfontosabb szennyeződési utak a fertőzött talaj, a szennyezett öntöző- vagy mosóvíz, a kórokozót tartalmazó edényzet, levegő, rovarok stb.

Az élelmiszer-ipari feldolgozási lánc bármelyik szintjén előfordulhat a termék érintkezése káros mikrobákkal, de elmondható, hogy sok esetben emberi mulasztás áll a háttérben. Az élelmiszerek által közvetített fertőzések esetében a forrás leggyakrabban a termék alapanyagául szolgáló állati szervezet. A legnagyobb méreteket öltő fertőzések (pl. szalmonellózis) szinte mindig állati eredetű élelmiszerektől – tojástól, tejtől, hústól – alakulnak ki. Előfordulhat azonban, hogy a fertőzés hordozója az ember, ilyen például a széklet útján terjedő vérhas. A penészgombák esetében jöhetnek szóba a növényi eredetű alapanyagok is – gabonamagvak, csírák stb.

Az előforduló mikroorganizmusok közül csak a baktériumok és a gombák képesek élettevékenységet folytatni az élelmiszerekben, a paraziták és vírusok nem. A legfontosabb élelmiszer-biztonsági tekintetben a szaporodásuk és méreganyag-termelésük. El kell különíteni azokat az eseteket, amikor csak túlél a kórokozó vagy optimális hőmérsékleti és egyéb tényezők megléte esetén szaporodik és toxinokat is termel.

Ez alapján a köznapi értelemben vett ételmérgezést két típusba sorolhatjuk:

Létrejöhet élelmiszer-eredetű mérgezés, ami magában foglal minden, az élelmiszerben található, toxin által létrehozott hirtelen fellépő egészségkárosodást. A termelt méreg a mikroorganizmustól függetlenül kiváltja a hatását, gyakran már nincs is jelen az élelmiszerben. Ilyen mérgezés pl. a botulizmus vagy kolbászmérgezés, amit a hőkezelt termék is kiválthat, mivel a baktérium nem, de a toxin hőálló.

A másik fő típus az ételfertőzés, ami az élő kórokozóval fertőzött étel és ital elfogyasztása miatt jön létre. Közvetlenül a kórokozó váltja ki a szervezetben a tüneteket, legtöbb esetben a fertőzésen átesett személy is kórokozó-hordozóvá válik, élelmiszerekkel történő érintkezése során továbbadhatja a kórokozót, de ember-ember közötti fertőzés is kialakulhat. Néhány kirívó esetben az ételfertőzésen átesett beteg élete végéig hordozni fogja a fertőző mikroorganizmust, ilyenkor nem végezhet semmilyen élelmiszer-előállítással kapcsolatos munkát.

Nem tekinthető azonban ételmérgezésnek az allergia vagy egyéb meglévő betegség miatt kialakuló reakció, hiszen itt sem kórokozó, sem toxin nincs jelen.

Az ételfertőzések és ételmérgezések leghatékonyabb kezelése a megelőzés. Megfelelő személyi higiéniával, fokozott körültekintéssel elkerülhetők.