A magyar fogyasztók túlnyomó többsége csak az ár alapján dönti el, hogy melyik élelmiszer kerüljön a kosárba. Ennek köszönhetően gyakran előfordul az, hogy a hagyományos élelmiszer mellett lévő, ám annál jóval olcsóbb termékre esik a választás. Sokan nem tudják, hogy például az ilyenkor megvásárolt tejhez nagyon hasonló „reggeli ital” vagy a tejfölszerű frissföl miben más, miért olcsóbb a másiknál. A titok abban rejlik, hogy valamelyik drágább komponenst egy olcsó, helyettesítő anyagra cserélnek, a fenti példában a drága tejzsírt olcsó növényi zsiradékra. Természetesen nem szabad az ipart hibáztatni, szükség van az olcsóbb termékekre is, a tudatos vásárlás a kulcs az imitált élelmiszerek kiküszöböléséhez, hiszen a címkéről mindez leolvasható.

 

Nem minden arany, ami fénylik

Az imitált, azaz utánzott, az eredetit lemásoló élelmiszer-ipari termékek fejlesztését és gyártását a humán szervezetek indítványozására kezdték el, a hatalmas tömegeket érintő éhínség mérséklésére. Ezek jóval kisebb előállítási költségekkel bírnak a hagyományos termékekhez képest, így a kisebb fogyasztói ár miatt szélesebb rétegekhez eljuttathatók. Azonban a kezdeményezés az éhező populáció helyzetén nem sokat javított, viszont a gazdaságilag fejlett országokban az elmúlt évtizedekben teret hódított. Ennek egyik fő oka, hogy egyes országok földrajzi elhelyezkedése csekély mértékben alkalmas a szarvasmarha-tartásra (Japán), illetve hogy az ország nagy kereslete miatt az ipari szektor a szűkösebb jövedelemmel rendelkező réteget célozta meg az imitált termékekkel. Az árversenyben alulmaradó eredeti tejtermékeket egyre nagyobb fogyasztói réteg cseréli fel az árban kedvező utánzott termékekre. Hazánkban az Európai Unióba lépést követően emelkedett a tejtermékutánzatok száma, azonban piacvédelmi intézkedéseknek köszönhetően ezek mennyisége csökkent az elmúlt években. Nem így van ez, pl. Oroszországban, ahol a gyenge élelmiszer-szabályozásnak köszönhetően a tejtermékek több mint egyharmada növényi zsírral készül, s ezeket a termékeket az elmúlt évig megkülönböztető elnevezéssel sem kellett ellátni. A jogi szabályozások – a megkülönböztető elnevezés mellett –, még így csak a növényi összetevők korlátozását tudták elérni, legfeljebb 50%-os arányra.

A hatályos Magyar Élelmiszerkönyv ide vonatkozó cikkelye szerint a tejalapú italok „olyan készítmények, amelyekben a tejhányad legalább 50%, de nem éri el a 70%-ot, és az előállításukhoz savót, írót, permeátumot, esetleg vizet vagy ezek keverékeit, ízesítőanyagot, továbbá szükség szerint színezékeket és egyéb adalékanyagokat is felhasználnak.” Tejfehérje-tartalmuknak nem kell elérnie a hagyományos termékekre vonatkozó 2,1%-ot, elég csupán az 1,5%-os határ. Ez táplálkozásbiológiai szempontból azért lényeges tényező, mert a tejben található kalcium az egyik legjobban felszívódó és hasznosuló kalciumforrás az élelmiszerek között. Azonban a csökkentett tejfehérje-mennyiség maga után vonja a kisebb kalciumtartalmat is, ha ezt a gyártás során nem pótolták. Tejzsírtartalomra tett korlátozást nem alkalmaz az Élelmiszerkönyv, így a termékek zsírtartalmát részben, vagy teljes egészben növényi eredetű zsiradékra lehet cserélni, mely általában kókusz- vagy pálmazsír. Található a piacon halolajjal kiegészített termék is. A késztermék zsírtartalmát a – tejhez hasonló módon –, „sovány”, „zsírszegény”, „félzsíros”, illetve „zsíros” elnevezésekkel azonosítják. Tömegarányban a tej után szereplő legnagyobb mennyiségű termék a tejalapú italokban a permeátum. Ezt az összetevőt a teljes tejből mikronnyi áteresztőképességű membránon, úgynevezett ultraszűréssel készítik. A szűrés után fennmarad a tej fehérje- és zsírtartalmának szinte teljes mennyisége, illetve a nyert savószerű termék a permeátum. Ezzel növelik a tejalapú italok térfogatát, s állítják be a tejhez hasonló érzékszervi tulajdonságokat, pl. a folyékonyságot. A zsírtartalmat kis részben tejszínnel, nagyobb részben növényi zsírral, míg a fehérjetartalmat tejfehérje-koncentrátummal vagy tejjel állítják be.

A tejalapú termékekre fajtától függetlenül jellemző ez az összeállítási mód, mellyel a hagyományos termékekhez hasonló tápanyag-összetételű termékek kerülnek a boltokba.

A megnevezésüket illető szabályozás terén a hatóságok szigorúan jártak el, még szóösszetételben sem szerepelhet ezen termékek megnevezésében a „tej” szó. Helyette a „reggeli ital”, „családi ital”, „frissföl” stb. neveket vagy fantázianevet használhatnak. A Kereskedelmi Etikai Kódexben megfogalmazott igény szerint ezeket a termékeket szakosítottan, a hagyományos tejtermékektől elkülönített hűtőpultokban kellene tárolni, és nevükben is jobban fel kellene hívni a fogyasztó figyelmét arra, hogy mit vásárol. Egyes országokban, pl. a már említett Oroszországban a hagyományostól eltérő elnevezésű tejalapú italok eladhatatlanokká váltak, míg pl. hazánkban a „reggeli ital” elnevezésű termékeket is gyakran választják a vásárlók.

 

Csokoládé vagy bevonómassza?

Évente közel három milliárd forintot költünk csokoládéra a decemberi ünnepek alatt. Az ajándékozás keltette hirtelen igény nagyon jól jön a gyártóknak – ilyenkor a fogyasztók bármit megvesznek. Az egészséges táplálkozás jegyében az ünnepek alatt is figyeljünk arra, hogy mi kerül a csizmába vagy a fenyőfa alá.

Hazánkban jogszabály rendelkezik a kakaó- és csokoládétermékekről. Akkor nevezhető egy termék csokoládénak, ha a benne lévő kakaótartalom legalább 35%, melynek fele-fele arányban kakaóvajból és tiszta kakaóporból kell állnia, és nem tartalmazhat egyéb növényi zsírokat.

Míg az étcsokoládé alapja a kakaóvaj, cukor, kakaó oldat és esetleg a vanília keveréke, amihez még a tejcsokoládé esetében hozzáadják a tejet vagy tejport, addig például a fehér „csokoládénak” cukor, kakaóvaj, tej vagy tejpor és vanília keveréke adja az alapját. Ez tehát nem csokoládé, mivel csak kakaóvajtartalma van, kakaótartalma nincs, a termék jellege miatt viselheti ezt a nevet. Mértékkel fogyasztva egészségi kockázata sincs, de a nagy kakaótartalmú csokoládékat jellemző kedvező élettani hatásokkal nem rendelkezik.

A szakemberek véleménye a csokoládéról napjainkban is meglehetősen szélsőséges határok között változik. Néhányan esküsznek arra, hogy fogyasztása egyenes út az elhízáshoz, mások szerint viszont szerepet játszik számos betegség, elsősorban a szív-ér rendszeri kórképek megelőzésében.

Már önmagában is, de különösen a csokoládék dúsítására gyakran használt olajos magvakban található ásványi anyagok, vitaminok, esszenciális zsírsavak és rostanyagok fontos részei egy kiegyensúlyozott étrendnek.

A csokoládé kismértékű fogyasztása növeli az antioxidánsok bevitelét, közben jótékonyan hat közérzetünkre is. Az antioxidánsoknak nagy szerepük van az egészség megóvásában, az öregedés lassításában és egyes betegségek kialakulásának megakadályozásában, így például csökkentik a hajszálerek törékenységét. Az utóbbi évek nagy felfedezései közé tartozik a kakaó nagy polifenol-tartalmának kimutatása. A polifenolok az antioxidánsok egyik csoportját alkotják. Több mint 4000 képviselőjük közül a csokoládéban az igen hatékony antioxidáns tulajdonsággal rendelkező procianidin van. A csokoládéban található flavanolok (procianidin, katechin, epikatechin) csökkentik a vérlemezkék összetapadását és az LDL-koleszterin oxidációját. A polifenolok természetes forrásai közül a sokat emlegetett vörösbor 100 g-ja 20 mg-ot tartalmaz, míg ugyanennyi keserű csokoládé 170 mg-ot.

A kakaó, így a belőle készült csokoládé gazdag többféle flavonoid típusú vegyületben is. Ezek a színanyagok, köztük elsősorban a katechin könnyen felszívódnak. Ezek a kémiailag aktív anyagok védenek az UV sugárzás káros hatásaitól, megelőző tulajdonsággal bírnak daganatos betegségek, valamint egyes szívbetegségekben is.

A kakaó fő alkaloidja a theobromin, mely nagyon enyhe izgatószerként ismert, emellett vizelethajtó, értágító, és fokozza a szívizomzat tevékenységét. Közel olyan hatékony köhögéscsillapító szer, mint a vényre felírható készítmények. A legújabb kutatások szerint a fogzománc védelmében is szerepet játszik.

Másik élénkítő hatású összetevője a koffein, mely fokozza a vérkeringést és az anyagcserét.

Ezek mellett még számos olyan anyag található a csokoládéban, melyek jótékonyan hatnak az agyi folyamatokra, növelik a szerotonin, azaz a boldogsághormon termelődését.

A minőségi csokoládéból készült édességek helyet kaphatnak az egészséges táplálkozási szokások között. Azonban a rosszabb minőségű, olcsó termékek nem szolgáltatnak olyan jótékony élettani hatásokat, mint a csokoládé. A boltok polcain az ünnepek táján főként kakaós ét- és tejbevonómasszából készült figurákat lehet találni, ilyenkor még nagyobb figyelmet kell fordítani a címkék tanulmányozására. A dietetikusok azt javasolják, hogy ha a terméken nem olvasható a címke, sérült vagy hiányos, akkor célszerű másik terméket választani.

A legnagyobb különbség a szabályozás terén a két termék között, hogy a bevonómasszák szárazanyag-tartalmának csupán 5%-át kell kakaónak alkotnia. Zsírtartalma megegyezik a minőségi csokoládéval, de nem kell kakaóvajat tartalmaznia, bármilyen növényi zsiradék felhasználható a készítésekor. Ennek a terméknek jóval kisebb a táplálkozásbiológiai értéke, mint a csokoládénak, ráadásul a hidrogénezett növényi zsiradék felhasználása miatt transzzsírsav-tartalma is nagy, ami a szív-ér rendszeri betegségek egyik fontos rizikótényezője.